Lentitudinea în servire reprezintă un factor critic pentru retenția clienților, deoarece 45% dintre consumatori declară că, deși așteaptă să fie serviți, nu mai revin în restaurantul respectiv. Datele au fost prezentate în cadrul evenimentului Intimate Roundtable Conversations, organizat la București pe 29 septembrie 2026 de către Institutul pentru Cultura Ospitalității. Analiza a evidențiat faptul că patru din zece consumatori au întâmpinat întârzieri la servire în ultimele trei luni de zile.
În cadrul discuțiilor, experții au subliniat importanța comunicării, menționând că 68% dintre clienți preferă să fie informați de la început atunci când există o întârziere. Un exemplu concret a fost cel al unei pizzerii unde coacerea unui produs dura doar câteva minute, însă comanda ajungea la client după aproximativ 50 de minute. Această discrepanță poate apărea din modul de transmitere a comenzilor, din succesiunea operațiunilor din bucătărie sau din coordonarea servirii.
La eveniment au participat Dragoș Bercea (Corporate Executive Chef City Grill Group), Paul Iulian Deaconu (Head of HoReCa Sales METRO România), Radu Vona (Co-owner Must Bistro & MADRE), Daniela Corbu (Business Development Manager DELI Group Professional Services) și Florin Maxim (fondator Hospitality Culture Institute). Aceștia au analizat modul în care meniul, aprovizionarea, pregătirea angajaților și tehnologia influențează timpul de servire. Măsurarea intervalului dintre plasarea comenzii și servire este esențială pentru identificarea blocajelor.
Complexitatea meniului influențează direct activitatea localului, deoarece un meniu divers implică mai multe ingrediente, echipamente și proceduri. Restaurantele trebuie să ia în calcul nu doar popularitatea preparatelor, ci și timpul de muncă, resursele necesare și riscurile de expirare ale stocurilor. De asemenea, controlul costurilor depinde de măsurarea pierderilor, deoarece un preț mic de achiziție poate fi anulat de cantități mari de materie primă pierdute în procesul de curățare, decongelare sau gătire.
Tehnologia joacă un rol major în eficientizarea activității, de la gestionarea stocurilor până la sistemele digitale de afișare a comenzilor în bucătărie. Au fost prezentate și soluții bazate pe Inteligență Artificială pentru monitorizarea deșeurilor alimentare și identificarea cauzelor pierderilor. Pregătirea angajaților pentru mai multe posturi și utilizarea unor rețete și proceduri clare sunt, de asemenea, strategii menite să ajute la gestionarea perioadelor aglomerate.
Concluzia experților este că eficiența unui restaurant nu se măsoară exclusiv prin reducerea costurilor, ci prin experiența totală oferită clientului. Aceasta include un timp de așteptare predictibil, menținerea unei calități constante a produselor și o comunicare clară în situațiile de întârziere. Optimizarea proceselor operaționale rămâne un punct central pentru succesul în industria ospitalității.