Înmuierea cartofilor în apă rece înainte de procesul de gătire poate influența semnificativ textura finală a produsului și poate reduce cantitatea de acrilamidă. Un studiu publicat în 2022 în revista Foods, realizat de cercetători de la Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare din București, a analizat diverse metode de pretratare. Experimentul a urmărit modificările de umiditate, culoare, textură și conținutul de substanțe nocive în timpul preparării termice.
Cercetătorii au testat mai multe perioade de înmuiere pentru fâșii de cartofi tăiate, incluzând intervale de 15, 60 și 120 de minute. Analiza a utilizat un parametru de textură numit „hardness”, care măsoară fermitatea produsului. Rezultatele au arătat că valoarea acestui parametru crește odată cu durata înmuiierii în apă rece. Astfel, probele lăsate în apă timp de 120 de minute au prezentat cea mai mare fermitate, fiind descrise de autorii studiului ca fiind mai crocante decât variantele netratate.
Pe lângă îmbunătățirea texturii, metoda înmuierii contribuie la reducerea formării acrilamidei, un compus care apare din asparagina și zaharurile reducătoare. În cazul cartofilor prăjiți în friteuză, înmuierea a avut un impact major asupra nivelului de acrilamidă. Pentru perioada de 15 minute, reducerea a fost de aproximativ 25%, la 60 de minute de înmuiere s-a înregistrat o scădere de 31%, iar după 120 de minute, reducerea a ajuns la 47% față de probele care nu au fost tratate.
Pentru a obține rezultate optime, cercetătorii au aplicat o etapă de clătire a fâșiilor de cartof în apă rece timp de 30 de secunde imediat după tăiere. Acest pas are rolul de a îndepărta amidonul care aderă la suprafața bucăților înainte de aplicarea tratamentelor experimentale. După această etapă de clătire, probele au fost lăsate să se scurgă înainte de a fi supuse perioadelor de înmuiat de 15, 60 sau 120 de minute, conform protocolului stabilit pentru experiment.
Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite, FDA, recomandă ca feliile de cartof să fie ținute în apă între 15 și 30 de minute înainte de prăjire sau coacere. După acest proces, este esențial ca cartofii să fie scurși și tamponați pentru a fi uscați complet. Această etapă de uscare este recomandată nu doar pentru textură, ci și pentru prevenirea stropirii și a riscului de incendiu atunci când apa intră în contact cu uleiul încins.
Controlul procesului de gătire este esențial pentru siguranța alimentară, deoarece prăjirea produce mai multă acrilamidă decât coacerea. Agenția FDA precizează că preparatele ar trebui gătiți până când capătă o culoare galben-aurie, evitând zonele brune. Acest lucru este important deoarece zonele cu o culoare mai închisă tind să conțină concentrații mai mari de acrilamidă, substanță care se formează în urma transformărilor amidonului în timpul proceselor termice.