Maeștrii patiseri din Italia au depus o propunere pentru modificarea rețetei oficiale a panettone, unul dintre cele mai cunoscute deserturi de Crăciun. Proiectul vizează flexibilizarea regulilor de producție prin înlocuirea untului cu ulei de măsline extravirgin. Această schimbare ar putea altera textura specifică a acestui cozonac tradițional, dar este prezentată ca o modalitate de modernizare a produsului.
Documentul a fost prezentat la Roma, pe 13 octombrie, de către Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Inițiativa propune ca uleiul de măsline extravirgin să poată înlocui untul, fie în totalitate, fie parțial. De asemenea, maeștrii patiseri doresc să permită adăugarea unor ingrediente noi, precum ciocolata, nucile sau fructele uscate, pentru a răspunde gusturilor consumatorilor.
În prezent, prepararea panettone este reglementată de un decret ministerial din anul 2005, care impune ingrediente obligatorii precum făina de grâu, zahărul, ouăle, untul, stafidele, coaja de citrice confiată, maiaua naturală și sarea. Legislația actuală prevede ca untul să reprezinte minimum 16% din masa totală a compoziției, în timp ce stafidele și coaja de citrice trebuie să constituie împreună cel puțin 20% din produs.
O parte importantă a demersului vizează crearea etichetei „Panettone italian”, o denumire protejată menită să diferențieze produsele autentice de variantele industriale. Pentru a beneficia de această etichetă, produsele trebuie să respecte standarde riguroase de trasabilitate și să aibă materiile prime prelucrate pe teritoriul Italiei. Această măsură ar trebui să protejeze identitatea culturală a desertului în fața competiției internaționale.
Inițiativa este prezentată ca o necesitate pentru protejarea tradiției prin adaptarea la cerințele pieței moderne. Deși propunerile au fost înaintate autorităților pentru modificarea legislației, acestea nu au fost încă transpuse în lege. Coordonatorii proiectului susțin că această flexibilizare va ajuta producătorii locali să își consolideze poziția pe piețele globale, oferind în același timp o claritate necesară între rețetele autentice și cele comerciale.
Piața globală a acestui desert a depășit valoarea de două miliarde de euro, însă peste 60% din producția și consumul mondial se înregistrează în afara Italiei. În prezent, industria din peninsulă exportă anual produse dospite în valoare de aproximativ 500 de milioane de euro, în contextul în care producția internațională totală a depășit pragul de 350.000 de tone.